(ejtsd: valensziai paéjja) — A paella Spanyolországban nemzeti ételnek számít. Főként a levantei részen, Valencia városban és környékén vannak óriási hagyományai az elkészítésének. Erre az ételre vonatkozóan is igaz, hogy elkészítése házanként változik, több tucatnyi paella-receptet gyűjtöttem már össze az elmúlt években, de sohasem találtam két egyformát.

Valenciai paella (Fotó: Kéri Kata)

Valenciai paella (Fotó: Kéri Kata)

Parázs viták dúlnak spanyol földön a legkisebb részleteket illetően (pl.: kell-e pirospaprika a paellába vagy sem, szükséges-e fokhagyma gerezdeket megfuttatni az olajban a kezdő lépésnél vagy sem, a zöldborsó és a bab kívánatos vagy elvetendő, forró vagy hideg legyen-e a hozzáadott húsleves stb.), és legalább ennyire vitatják azt is az igazi szakértők, hogy paellának tekinthető-e a rizs helyett tésztából készített hasonló étel. Létezik csak csirkéből, csak tengeri állatokból, csak disznóhúsból, sőt nyúlból készített paella is, nem is szólva a sokak szerint „szentségtörésnek” számító vegetáriánus paelláról. Olyan ez az étel, mint az olasz pizza: mindenki másként készíti, mást tesz bele, más konyhatechnológiai eljárásra és hozzávalókra esküszik. A pizzához hasonlóan nehéz meghatározni azt, hogy pontosan mekkora mennyiségben kell adagolni a hozzávalókat, így fentebb megadott „mértékegységeim” és mennyiségeim is csak hozzávetőlegesek. Annyira sok összetevője van ugyanis a jó paellának, hogy azok minőségétől függően mennyiségükön a főzés során itt-ott változtatni kell, hogy végül az elkészült étel ízei tökéletes harmóniát alkossanak.

Ez az étel az első számú kedvencem, ez az egyik oka annak, hogy elkészíteni is gyönyörűség számomra. Másrészt azért imádom, mert szinte végtelen teret ad a kísérletezésre, az egyik leginkább kreativitásra serkentő étel, amit csak ismerek. Tisztában vagyok vele, hogy az eddigi leírás bonyolultságával és bizonytalanságaival inkább elrettentő volt, mint főzésre csábító, de kedves olvasómnak el kell hinnie, hogy fantasztikus élvezettől fosztja meg magát, ha ezt az ételt nem kóstolja meg! Annyit még elárulok, hogy a főzési folyamat fázisait és az étel fentebb bemutatott elkészítését zömmel Valenciában lestem el, a piacokon, illetve ottani barátaink kertjében. Valamennyi helyszínen nyílt tűzön készítették ezt a csodálatos ételt, a szabadban, és varázslatosan szállongó illata most is itt van az orromban…

Valenciai paella (Fotó: Kéri Kata)

Valenciai paella (Fotó: Kéri Kata)

Elkészítése: Az olívaolajon egy vastag falú, nagyobb lábasban (esetleg speciális, Spanyolországban mindenütt kapható, dupla-aljú serpenyőben, a paellerában) kissé megpirítunk 2-3 gerezd felkarikázott fokhagymát, aztán egy szűrőlapáttal kiszedjük és eldobjuk. (Csak az íze miatt van rá szükség.) Az oljban aranysárgára pirítjuk a csirke felszeletelt részeit, majd ezt is kiszedjük, és kis időre félretesszük. Ezután az olajban kissé megpirítjuk az apróra felkockázott vöröshagymát, hozzáadjuk a halat és a tenger gyümölcseit, és kissé megsózva pároljuk-pirítjuk néhány percig, megszórva a pirospaprikával. Ezt követően hozzáadjuk a karikára szelt paprikát, majd kis kevergetés után a rizst, a paradicsomdarabkákat, a borsót, és végül a csirkehúst. az egészet jól átkeverjük, a maradék fokhagyma áttört pépjével, a kakukkfűvel és borssal ízesítjük, valamint elkeverjük a sáfránnyal vagy egyéb sárgítóval. Végül felöntjük a húslevessel (annyival, amennyi jól ellepi), alaposan megkevergetjük fakanállal, nehogy a rizs leragadjon az edény aljára. Megkóstoljuk a levét, mert ilyenkor van még lehetőségünk arra, hogy utánsózzuk, vagy esetleg higítsuk, ha túlságosan sós. Amikor a paella leve gyöngyözve forr, a legalacsonyabbra mérsékeljük a tüzet, és lefedve készre pároljuk az egészet. (Ez a művelet sütőben is történhet.) Amikor az étel elkészül, aki szereti, elkeverhet még benne 2-3 gerezd fokhagyma-pépet. A paella tálalása mindig ropogós kenyérrel és (kötelezően!!!) citromkarikákkal történik, Spanyolországban magából az elkészítéséhez használt edényből, forrón. Díszíthetjük még nagyszemű, puhára főtt babbal, olajbogyóval, héjas főtt kagylóval, apró, csípős paprikával, esetleg sült garnélarákokkal is.

Hozzávalók:

  • 30 dkg rizs,
  • kb. 4-5 dl húsleves,
  • fél csirke feldarabolva,
  • 1 db paprika,
  • 25 dkg tengeri halfilé,
  • kb. 15-20 dkg „tenger gyümölcsei” keverék (apró, héj nélküli rákok és kagylók, felszeletelt tintahal),
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 db kisebb paradicsom vagy kb. tíz dkg paradicsompüré,
  • 10 dkg zsenge vagy előfőzött zöldborsó,
  • 5-6 gerezd fokhagyma,
  • 1 kávéskanál pirospaprika,
  • 1 mokkáskanál porított sáfrány vagy sárga paella-fűszer,
  • csipetnyi kakukkfű,
  • pici őrölt bors,
  • só,
  • olívaolaj (kb. 4-5 evőkanálnyi),
  • citromkarikák.
Advertisements